Приложение А
Рекомендованный перечень оборудования для оснащения столовых, организующих
по разным моделям питание обучающихся в общеобразовательных организациях*
№ Наименование
п/п цехов и
помещений
1
1
2
Складские
помещения
Модели предоставления питания обучающимся в общеобразовательных
организациях
Комбинат
школьного
питания
3
Столовые,
работающие на
сырье
4
Столовые
доготовочные
5
6
Стеллажи для
хранения
продуктов
(стационарные)
Стеллажи для
хранения
продуктов
(стационарные)
Стеллажи для
хранения
продуктов
(стационарные)
Стеллажи для
хранения
продуктов
(стационарные)
Стеллажи для
гастроемкостей
(передвижные)
Стеллажи для
гастроемкостей
(передвижные)
Стеллажи для
гастроемкостей
(передвижные)
Подтоварники
(деревянные)
Подтоварники
(деревянные)
Подтоварники
(деревянные)
Подтоварники
(деревянные)
Холодильные
шкафы
среднетемперат
урные
Холодильные
шкафы
среднетемперат
урные
Холодильные
шкафы
среднетемперату
рные
Холодильные
шкафы
среднетемперат
урные
Холодильные
шкафы
низкотемперат
урные
Холодильные
шкафы
низкотемперату
рные
Холодильные
шкафы
низкотемперату
рные
Весы товарные
Весы товарные
Весы товарные
Контейнеры
передвижные
для
гастроемкостей
2
Производствен
ные помещения
2.1
Овощной цех
(первичной
обработки
овощей)
Буфеты
раздаточные
Весы товарные
Контейнеры
передвижные
для
гастроемкостей
Стеллажи для
временного
хранения
продуктов
(стационарные)
Стеллажи для
временного
хранения
продуктов
(стационарные)
Производствен
ные столы
Производственн
ые столы
Картофелеочис
тительная
машина
Картофелеочист
ительная
машина
Овощерезатель
ная машина
Овощерезательн
ая машина
Моечные
ванны
Моечные ванны
Раковина для
Раковина для
2.2
2.3
Овощной цех
(вторичной
обработки
овощей)
Мясо-рыбный
цех
мытья рук
мытья рук
Стеллаж
передвижной
Стеллаж
передвижной
Стеллаж
передвижной
Стеллаж
передвижной
Стеллаж
передвижной
Производствен
ные столы
Производственн
ые столы
Производственн
ые столы
Моечные
ванны
Моечные ванны
Моечные ванны
Универсальны
й привод
Универсальный
привод
Универсальный
привод
Холодильный
шкаф
среднетемперат
урный
Холодильный
шкаф
среднетемперат
урный
Холодильный
шкаф
среднетемперату
рный
Раковина для
мытья рук
Раковина для
мытья рук
Раковина для
мытья рук
Производствен
ные столы для
разделки (мяса,
рыбы, птицы)
Производственн
ые столы для
разделки (мяса,
рыбы, птицы)
Холодильный
шкаф
среднетемперат
урный
Холодильный
шкаф
среднетемперат
урный
Холодильный
шкаф
низкотемперат
урный (при
необходимости
)
Электромясору
бка
Электромясоруб
ка
Универсальны
й привод
Универсальный
привод
Колода для
разрубки мяса
Колода для
разрубки мяса
Моечные
ванны (для
мяса и птицы;
рыбы)
Моечные ванны
(для мяса и
птицы; рыбы)
Весоизмерител
ьное
оборудование
Весоизмеритель
ное
оборудование
Фаршемешалка
(при
необходимости
)
Котлетоформов
очный аппарат
(при
необходимости
)
Раковина для
мытья рук
2.4
Раковина для
мытья рук
Доготовочный
цех
Производственн
ые столы
Холодильные
шкафы
среднетемперату
рные
Овощерезательн
ая машина
Моечные ванны
Стеллаж
передвижной
Раковина для
мытья рук
2.5
Горячий цех
При наличии
зала:
Котел
электрический
(емкость
зависит от
мощности)
Котел
электрический
(емкость
зависит от
мощности)
Котел
электрический
(емкость зависит
от мощности)
Сковорода
электрическая
Сковорода
электрическая
Жарочный
шкаф или
Пароконвектом
ат или
Конвектомат
Жарочный
шкаф или
Пароконвектома
т или
Конвектомат
Жарочный шкаф
или
Пароконвектома
т или
Конвектомат
Плита
электрическая
Плита
электрическая
Плита
электрическая
Привод
универсальный
или
протирочная
машина
Привод
универсальный
или
протирочная
машина
Привод
универсальный
или протирочная
машина
Весоизмерител
ьное
оборудование
Весоизмеритель
ное
оборудование
Весоизмеритель
ное
оборудование
Производствен
ные столы
Производственн
ые столы
Производственн
ые столы
Холодильный
шкаф
среднетемперат
урный
Холодильный
шкаф
среднетемперат
урный
Холодильный
шкаф
среднетемперату
рный
Раковина для
Раковина для
Раковина для
2.6
2.7
Холодный цех
Мучной цех
мытья рук
мытья рук
мытья рук
Производствен
ные столы
(не менее 2-х)
Производственн
ые столы
(не менее 2-х)
Производственн
ые столы
(не менее 2-х)
Холодильный
шкаф
среднетемперат
урный
(не менее 2-х)
Холодильный
шкаф
среднетемперат
урный
(не менее 2-х)
Холодильный
шкаф
среднетемперату
рный
(не менее 2-х)
Привод
универсальный
или
Овощерезатель
ная машина,
МРОВ
Привод
универсальный
или
Овощерезательн
ая машина,
МРОВ,
слайстер,
блендер
Овощерезательн
ая машина,
МРОВ,
слайстер,
блендер
Моечная ванна
(для овощей,
зелени,
фруктов, не
подлежащих
термической
обработке)
Моечная ванна
(для овощей,
зелени,
фруктов, не
подлежащих
термической
обработке)
Моечная ванна
(для овощей,
зелени, фруктов,
не подлежащих
термической
обработке)
Бактерицидная
установка для
обеззараживан
ия воздуха
Бактерицидная
установка для
обеззараживани
я воздуха
Бактерицидная
установка для
обеззараживани
я воздуха
Весоизмерител
ьное
оборудование
Весоизмеритель
ное
оборудование
Весоизмеритель
ное
оборудование
Раковина для
мытья рук
Раковина для
мытья рук
Раковина для
мытья рук
Стеллаж
передвижной
Стеллаж
передвижной
Стеллаж
передвижной
Производствен
ные столы
Производственн
ые столы
Совмещается с
горячим цехом:
(с деревянным
покрытием)
(с деревянным
покрытием)
Производственн
ые столы
(с деревянным
покрытием)
Тестомесильна
я машина
Тестомесильная
машина
Тестомесильная
машина
Просеиватель
муки (при
необходимости
)
Просеиватель
муки (при
необходимости)
Привод
универсальный
Привод
универсальный
Пекарский
шкаф
Пекарский
шкаф
Пекарский шкаф
2.8
2.9
2.1
0
Раздаточная
Стеллажи
передвижные
Стеллажи
передвижные
Стеллажи
передвижные
Весоизмерител
ьное
оборудование
Весоизмеритель
ное
оборудование
Весоизмеритель
ное
оборудование
Моечные
ванны
Моечные ванны
Моечные ванны
Холодильный
шкаф
среднетемперат
урный
Холодильный
шкаф
среднетемперат
урный
Раковина для
мытья рук
Раковина для
мытья рук
При наличии
зала:
Раздаточная
линия
(мармиты для
первых,
вторых,
холодных и
сладких блюд)
Раздаточная
линия (мармиты
для первых,
вторых,
холодных и
сладких блюд)
Раздаточная
линия (мармиты
для первых,
вторых,
холодных и
сладких блюд)
Раздаточная
линия (мармиты
для первых,
вторых,
холодных и
сладких блюд)
Холодильные
прилавки
(витрина,
секция)
Холодильные
прилавки
(витрина,
секция)
Холодильные
прилавки
(витрина,
секция)
Холодильные
прилавки
(витрина,
секция)
Касса
Касса
Касса
Шкафы для
хранения хлеба
Совмещается с
холодным
цехом:
Шкафы для
хранения хлеба
Производствен
ный стол
Производственн
ый стол
Производственн
ый стол
Хлеборезатель
ная машина
Хлеборезательн
ая машина
Раковина для
мытья рук
Раковина для
мытья рук
Помещение для Шкафы для
резки хлеба
хранения хлеба
Помещение для Производствен
обработки яиц ный стол
Производственн
ый стол
Моечные
ванны (по
санитарным
требованиям)
Моечные ванны
(по санитарным
требованиям)
Емкость для
обработки яиц
Емкость для
обработки яиц
Овоскоп
Овоскоп
Раковина для
мытья рук
Раковина для
мытья рук
Совмещается с
доготовочным
цехом
2.1
1
2.1
2
2.1
3
2.1
4
Моечная
кухонной
посуды
Моечная
столовой
посуды
Моечная и
кладовая тары
Производствен
ное помещение
буфета
раздаточного
Производствен
ный стол
Производственн
ый стол
Производственн
ый стол
Моечные
ванны
Моечные ванны
Моечные ванны
Стеллаж
стационарный
Стеллаж
стационарный
Стеллаж
стационарный
Раковина для
мытья рук
Раковина для
мытья рук
Раковина для
мытья рук
При наличии
зала:
Производственн
ый стол
Производственн
ый стол
Посудомоечная
машина
Посудомоечная
машина
Посудомоечная
машина
Моечные
ванны
(трехсекционн
ые)
Моечные ванны
(трехсекционны
е)
Моечные ванны
(трехсекционны
е)
Моечные
ванны
(двухсекционн
ые)
Моечные ванны
(двухсекционны
е)
Моечные ванны
(2-хсекционные)
Шкаф для
хранения
посуды или
Стеллаж
стационарный
Шкаф для
хранения
посуды или
Стеллаж
стационарный
Шкаф для
хранения
посуды или
Стеллаж
стационарный
Раковина для
мытья рук
Раковина для
мытья рук
Раковина для
мытья рук
Стеллаж
передвижной
Стеллаж
передвижной
Стеллаж
передвижной
Контейнер
передвижной
Контейнер
передвижной
Контейнер
передвижной
Производствен
ный стол
Моечная ванна Моечная ванна
(двухсекционна (двухсекционна
я)
я)
Моечная ванна
(двухсекционная
)
Раковина для
мытья рук
Раковина для
мытья рук
Раковина для
мытья рук
Производственн
ые столы (не
менее двух)
Электроплита
Микроволновая
печь
Холодильные
шкафы
среднетемперат
урные (не менее
двух)
Раковина для
мытья рук
2.1
5
Посудомоечная
буфета
раздаточного
Моечные ванны
для мытья
посуды (3 шт.)
Двухсекционная
ванна (для
стеклянной
посуды и
приборов
Стеллаж
стационарный
или Шкаф для
хранения
посуды
Раковина для
мытья рук
3
Комната для
приема пищи
(персонал)
Производствен
ные столы
Производственн
ые столы
Производственн
ые столы
Производственн
ые столы
Электроплита
Электроплита
Электроплита
Электроплита
Микроволнова
я печь
Микроволновая
печь
Микроволновая
печь
Микроволновая
печь
Холодильник
бытовой
Холодильник
бытовой
Холодильник
бытовой
Холодильник
бытовой
Моечная ванна
Моечная ванна
Моечная ванна
Моечная ванна
Раковина для
Раковина для
Раковина для
Раковина для
мытья рук
мытья рук
мытья рук
мытья рук
* Тип, марка и количество оборудования зависят от количества обучающихся в
общеобразовательной организации
Приложение Б
Структура технологического паспорта пищеблока образовательной организации
ПАСПОРТ
пищеблока ____________________________________________
наименование образовательной организации
Адрес месторасположения ________________________________
Телефон ____________________ эл почта: ___________________
Содержание
Общие сведения об образовательной организации:
-численность обучающихся по возрастным группам,
в том числе численность льготной категории обучающихся
2.Состояние уровня охвата горячим питанием по возрастным
группам обучающихся
3.Модель предоставления услуги питания
-оператор питания
- длительность контракта
4. Использование транспорта для перевозки пищевой продукции
5. Инженерное обеспечение пищеблока
-водоснабжение
-горячее водоснабжение
- отопление
- водоотведение
-вентиляция помещений
6. Проектная мощность (план-схема расположения \помещений) пищеблока
7. Материально-техническое оснащение пищеблока
8. Характеристика помещения и оборудования, план-схема столовой
9. Характеристика бытовых помещений
10. Штатное расписание работников пищеблока
11.Форма организации питания обучающихся
12.Перечень нормативных и технологических документов
Общие сведения об образовательной организации
Руководитель образовательной организации____________________________
__________________________________________________________________
Ответственный за питание обучающихся ______________________________
__________________________________________________________________
Численность педагогического коллектива ___________________________чел.
Количество классов по уровням образования___________________________
№
п\п
Классы
1
1 класс
2
2 класс
3
3 класс
4
4 классов
и т.д.
Количество
классов
Численность
обучающихся,
всего чел.
В том числе льготной
категории, чел.
2. Охват горячим питанием по возрастным группам обучающихся
2.1. Охват одноразовым горячим питанием по возрастным группам обучающихся
№
п\п
Контингент по группам
обучающихся
Численность,
чел.
Охвачено горячим питанием
Количество,
чел.
% от числа
обучающихся
1
Учащиеся 1-4 классов
в т.ч. учащиеся льготных
категорий
2
Учащиеся 5-8 классов
в т.ч. учащиеся льготных
категорий
в т.ч. за родительскую плату
3
Учащиеся 9-11 классов
в т.ч. учащиеся льготных
категорий
в т.ч. за родительскую плату
4
Общее количество учащихся
всех возрастных групп
в том числе льготных
категорий
2.2 Охват двухразовым горячим питанием по возрастным группам обучающихся
№
п\п
Контингент по группам
обучающихся
1
Учащиеся 1-4 классов
Численность,
чел.
Охвачено горячим питанием
Количество,
чел.
% от числа
обучающихся
в т.ч. учащиеся льготных
категорий
2
Учащиеся 5-8 классов
в т.ч. учащиеся льготных
категорий
в т.ч. за родительскую плату
3
Учащиеся 9-11 классов
в т.ч. учащиеся льготных
категорий
в т.ч. за родительскую плату
Общая количество учащихся
всех возрастных групп
в том числе льготных
категорий
3. Модель предоставления услуги питания (столовая на сырье, столовая доготовочная,
буфет раздаточный)
Модель предоставления питания
Оператор питания, наименование
Адрес местонахождения
Фамилия, имя отчество
руководителя, контактное лицо
Контактные данные: тел. / эл. почта
Дата заключения контракта
Длительность контракта
4. Использование специализированного транспорта для перевозки пищевой продукции
Вид транспорта
Принадлежность транспорта
- транспорт образовательной организации
- транспорт оператора питания
- транспорт организации поставщика пищевой
продукции
- транспорт ИП. предоставляющего пищевую
продукцию
- арендуемый транспорт
Условия использования транспорта
5. Инженерное обеспечение пищеблока
Водоснабжение
(централизованное, собственная скважина, другие
ведомственные источники)
Горячее водоснабжение
(централизованное, собственная котельная,
водонагреватель, резервное горячее водоснабжение)
Отопление
(централизованное, собственная котельная)
Водоотведение
(централизованное, локальные сооружения, другие)
вентиляция помещений
(естественная, искусственная, комбинированная)
6. Проектная мощность (план-схема расположения помещений) пищеблока
7. Материально-техническое оснащение пищеблока:
Перечень помещений и их площадь м2
(перечень и площадь помещений в зависимости от модели предоставления питания)
№ Наименование
п/п цехов и
помещений
Площадь помещение м2
Столовые
школьно
базовые
Столовые,
работающие на
сырье
Столовые
доготовочные
Буфеты
раздаточные
1
Складские
помещения
2
Производствен
ные помещения
2.1
Овощной цех
(первичной
обработки
овощей)
-
2.2
Овощной цех
(вторичной
обработки
овощей)
-
2.3
Мясо-рыбный
цех
2.4
Доготовочный
цех
2.5
Горячий цех
-
2.6
Холодный цех
-
2.7
Мучной цех
2.8
Раздаточная
2.9
-
-
-
-
-
Помещение для
резки хлеба
-
-
2.1
0
Помещение для
обработки яиц
-
-
2.1
1
Моечная
кухонной
посуды
-
2.1
2
Моечная
столовой
посуды
-
2.1
3
Моечная и
кладовая тары
--
2.1
4
Производствен
ное помещение
буфетараздаточной
-
-
-
2.1
5
Посудомоечная
буфетараздаточной
-
-
-
3
Комната для
приема пищи
(персонал)
8.1 Характеристика технологического оборудования пищеблока
№ Наименован
п/п ие цехов и
помещений
Характеристика оборудования
наименование
оборудования
Количество
единиц
оборудования
дата его
выпуска
даты начала
его
эксплуатаци
и
процента
изношенности
оборудования
Указать перечень недостающего оборудования в соответствии с требованиями для
каждого цеха в соответствии с приложением А.
8.2 Дополнительные характеристики технологического оборудования:
№ Наименование
п/п технологического
оборудования
1
Тепловое
2
Механическое
3
Холодильное
4
Весоизмерительное
Характеристика оборудования
назначен
ие
марка
производительность
дата
изгото
вления
срок
службы
сроки
профилактиче
ского осмотра
ответств
енный за
состояни
е
оборудов
ания
график
санитарной
обработки
оборудования
8.3 Дополнительные характеристики обслуживания оборудования:
№ Наименова
п/п ние
технологич
еского
оборудова
ния
1
Тепловое
Характеристика мероприятий
наличие
договора
на
техосмотр
наличие
договора
на
проведен
ие
метролог
ических
работ
проведение
ремонта
план
приобре
тения
нового и
замена
старого
оборудо
вания
2
Механичес
кое
3
Холодильн
ое
4
Весоизме
рительное
9. Характеристика помещения и оборудования столовой, план-схема столовой
№ Наименование
п/п оборудования
Характеристика оборудования столовой -, площадь М2
Количество
единиц
оборудования
дата его
приобретения
процент
изношенности
оборудования
количество
посадочных мест в
столовой
9.1 Характеристика бытовых помещений
№
п/п
Перечень бытовых
помещений
Характеристика помещений -, площадь М2
Количество единиц оборудования для бытовых целей
10. Штатное расписание работников пищеблока
№ Наименование
п/п должностей
1
2
3
4
Зав.
производством
Технолог
Повара
Рабочие кухни
(помощники
повара)
Характеристика персонала столовой
количес укомплект базовое квалификатво
ованность
образова ционный
ставок
ние
разряд
стаж
работы
наличие
медкнижки
11.Форма организации питания обучающихся
- предварительное накрытие столов
- самообслуживание
- шведский стол
-меню по выбору
12. Перечень нормативных и технологических документов:
- Примерное двухнедельное меню
- Ежедневное меню
- Меню раскладка
- Технологические карты (ТК)
- Технико-технологические карты (ТТК) при включении в рацион питания новой
кулинарной продукции с пониженным содержанием соли и сахара
- Накопительная ведомость
- График приема пищи,
- Гигиенический журнал (сотрудники)
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
- Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции
- Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
- Ведомость контроля за рационом питания
- Приказ о составе бракеражной комиссии
- График дежурства преподавателей в столовой
- Акт по результатам проверки состояния готовности пищеблока по организации питания
к новому учебному году
- Программа по совершенствованию системы организация питания обучающихся
-Положение об организации питания обучающихся
- Положение о бракеражной комиссии
- Приказ об организации питания
- Должностные инструкции персонала пищеблока
- Программа производственного контроля на основе принципов ХАССП
- Требования к информации по питанию, размещаемой на сайте школы
- Наличие оформленных стендов по пропаганде принципов здорового питания
Приложение В
Программа
производственного контроля (ППК)
за соблюдением требований санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
____________________________________________________________________________
«УТВЕРЖДАЮ»
______________________________
(должность руководителя организации)
______________________________
Ф.И.О. руководителя
«_______» ________________ 20______ г.
Программа
производственного контроля (ППК)
за соблюдением требований санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий
в ОУ _______________________________________________________
1.Общие сведения об организации
1.1. Наименование организации:
1.2. Юридический адрес:
1.3. Фактический адрес, телефон:
1.4. Виды деятельности по классификатору (ОКВЭД):
Код ОКВЭД Наименование вида деятельности
1.5. Количество работающих: _____________
1.6. Свидетельство о государственной регистрации (серия, номер, дата регистрации, кем
выдано):
1.7. ФИО, должность руководителя организации:
1.8. ФИО, должность ответственного за программу производственного контроля (ППК)
(номер и дата приказа о назначении):
1.9. Режим (график) работы предприятия:
1.10. Подписанные договоры (№, дата заключения, исполнитель, срок действия):
- на вывоз мусора и утилизации
отходов производства
- на проведение лабораторных
исследований
- на техническое обслуживание
технологического оборудования
- на проведение очистки систем
вентиляции и кондиционирования
- на вывоз, стирку белья, спецодежды
(если есть)
- на утилизацию люминесцентных
ламп (если есть)
- на проведение дезинсекции,
дератизации, дезинфекции
1.11. Перечень и количество должностей сотрудников (штатное расписание):
Наименование должности по штатному
расписанию
Количество работающих
2. Характеристика зданий, сооружений, производственных и бытовых помещений
2.1. Описание зданий и сооружений:
Тип и расположение помещения, краткая
характеристика здания
(отдельное/пристроенное, количество этажей,
материал постройки) и функциональное
значение помещений)
Общая площадь помещений, кв.м.
Водоснабжение (централизованное, холодное и
горячее от городских сетей или другое)
Горячее водоснабжение (централизованное,
автономное за счет бойлера работающего на
жидком топливе, на газе, на электричестве, на
другом энергоносителе)
Теплоснабжение (центральное или автономный
котел на газе, на твердом топливе, на другом
энергоносителе)
Освещение (совмещенное, естественное за счет
оконных проемов, искусственное за счет
люминесцентных ламп и ламп накаливания)
Вентиляция (вид – приточно-вытяжная с
механическим побуждением, над тепловым
оборудованием – местная вытяжка)
Система канализации (централизованное в
городскую сеть или другое)
Площадка для мусоросборника (наличие,
отсутствие)
2.2. Общая характеристика производственных помещений
Наименование
производственного
помещения и площадь в
кв. м
Оборудование, используемое для выполнения
технологических процессов (вид, количество в единицах)
Складские помещения
Стеллажи, подтоварники, среднетемпературное и
низкотемпературное холодильное оборудование (шкафы)
Овощной цех (первичной
обработки овощей)
Производственные столы (не менее двух),
картофелеочистительная и овощерезательная машины,
моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук
Овощной цех (вторичной
обработки овощей)
Производственные столы (не менее двух), моечная ванна
(не менее двух), универсальный механический привод
или (и) овощерезательная машина, холодильник,
раковина для мытья рук
Холодный цех
Производственные столы (не менее двух), контрольные
весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в
количестве, обеспечивающем возможность соблюдения
"товарного соседства" и хранения необходимого объема
пищевых продуктов), универсальный механический
привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная
установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна
для повторной обработки овощей, не подлежащих
термической обработке, зелени и фруктов, контрольные
весы, раковина для мытья рук
Мясорыбный цех
Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и
птицы) - не менее трех, контрольные весы,
среднетемпературные и, при необходимости,
низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве,
обеспечивающем возможность соблюдения "товарного
соседства" и хранения необходимого объема пищевых
продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса,
моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук
В базовых предприятиях питания предусматривается
наличие фаршемешалки и котлетоформовочного
автомата.
Помещение для обработки
яиц
Производственный стол, три моечных ванны (емкости),
емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук
Мучной цех
Производственные столы (не менее двух),
тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский
шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук.
В данном производственном помещении должны быть
обеспечены условия для просеивания муки.
Доготовочный цех
Производственные столы (не менее трех), контрольные
весы, среднетемпературные и низкотемпературные
холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем
возможность соблюдения "товарного соседства" и
хранения необходимого объема полуфабрикатов),
овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина
для мытья рук
Помещение для нарезки
хлеба
Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф
для хранения хлеба, раковина для мытья рук
Горячий цех
Производственные столы (не менее двух: для сырой и
готовой продукции), электрическая плита, электрическая
сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для
готовой продукции, электрокотел, контрольные весы,
раковина для мытья рук
Раздаточная зона
Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и
холодильным прилавком (витриной, секцией)
Моечная для мытья
столовой посуды
Производственный стол, посудомоечная машина,
трехсекционная ванна для мытья столовой посуды,
двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и
столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья
рук
Моечная кухонной посуды
Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж,
раковина для мытья рук
Моечная тары
Двухсекционная моечная ванна
Производственное
помещение буфетараздаточной
Производственные столы (не менее двух), электроплита,
холодильные шкафы (не менее двух), раздаточная,
оборудованная мармитами; посудомоечная, раковина для
мытья рук
Посудомоечная буфетараздаточной
Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды,
двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и
столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья
рук
Обеденный зал, площадь в
кв.м. и количество
посадочных мест
Столы, стулья
2.3. Общая характеристика административно-бытовых помещений для персонала
Тип помещения, площадь в кв. м.
Используемое оборудование
Административное помещение
Столы, стулья, шкафы
Бытовое помещение для персонала
Столы, стулья, шкафы
Гардеробная
Шкафы для одежды
Комната приема пищи
Производственный стол, электроплита,
холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина
для мытья рук
Санитарный узел
3. Объем и виды лабораторных исследований
3.1. Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и
инструментальных исследований в организациях социального питания
Вид исследований
(испытаний)
Объект исследования
(обследования)
Количество
образцов, не
менее
Периодичность
исследований,
не реже
Микробиологические
исследования проб готовых
блюд на соответствие
требованиям санитарного
законодательства
Салаты, сладкие блюда,
напитки, вторые блюда,
гарниры, соусы,
творожные, яичные,
овощные блюда
2-3 блюда
исследуемого приема
пищи
1 раз в квартал
Калорийность, выход блюд Суточный рацион
и соответствие химического питания
состава блюд рецептуре
1
1 раз в год
Контроль проводимой
витаминизации блюд
Третьи блюда
1 блюдо
2 раза в год
Микробиологические
исследования смывов на
Объекты
производственного
10 смывов
1 раз в год
наличие санитарнопоказательной микрофлоры
(БГКП)
окружения, руки и
спецодежда персонала
Микробиологические
исследования смывов на
наличие возбудителей и
ерсиниозов (инфекций,
переносимых грызунами)
Оборудование,
5-10 смывов
инвентарь в
овощехранилищах и
складах хранения
овощей, цехе обработки
овощей
1 раз в год
Исследования смывов на
наличие яиц гельминтов
Оборудование,
инвентарь, тара, руки,
спецодежда персонала,
сырые пищевые
продукты (рыба, мясо,
зелень)
10 смывов
1 раз в год
Исследования питьевой
воды на соответствие
требованиям санитарных
норм, правил и
гигиенических нормативов
по химическим и
микробиологическим
показателям
Питьевая вода из
разводящей сети
помещений: моечных
столовой и кухонной
посуды; цехах:
овощном, холодном,
горячем, доготовочном
(выборочно)
2 пробы
По химическим
показателям - 1 раз
в год,
микробиологическим показателям 2 раза в год
Исследование параметров
микроклимата
производственных
помещений
Рабочее место
2
2 раза в год (в
холодный и теплый
периоды)
Исследование уровня
искусственной
освещенности в
производственных
помещениях
Рабочее место
2
1 раз в год в темное
время суток
Исследование уровня шума
в производственных
помещениях
Рабочее место
2
1 раз в год, а также
после
реконструкции
систем вентиляции;
ремонта
оборудования,
являющегося
источником шума
Структура производственного контроля при организации социального питания
Объект
производственного
контроля
Используемые методы Примечания
контроля
Формирование
рационов питания
включая контроль за
используемым
ассортиментом
пищевых продуктов
Расчетный,
документальный
По возможности должен проводиться с
использованием ПЭВМ и специального
программного обеспечения –
автоматизированных информационных
систем (АИС)
Поступающие пищевые
продукты, сырье и
материалы (входной
Органолептический,
визуальный,
документальный,
Проводится в соответствии с
положениями договоров и контрактов
(установленными требованиями к
контроль)
лабораторный,
инструментальный
качеству), действующих нормативных
документов на пищевые продукты,
параметрами, указанными в санитарноэпидемиолгических заключениях или
свидетельствах о госрегистрации (в
графе “Гигиеническая характеристика
продукции”); измерения температуры
скоропортящихся продуктов проводятся
для установления соответствия условий
транспортировки условиям хранения,
установленным изготовителем
Санитарно-техническое
состояние пищеблока,
оборудование и т.п.
Визуальный,
документальный,
инструментальный
Включая контроль при проведении
ремонтных работ
Условия хранения
пищевых продуктов и
соблюдение
установленных сроков
годности
Визуальный,
документальный,
инструментальный
Сроки годности и условия хранения –
установленные изготовителем и
установленные нормативными
документами
Технологические
процессы
Визуальный,
инструментальный, в
т.ч. хронометраж
Включая контроль “закладки”
продуктов и контроль технологических
режимов приготовления продукции
Санитарное
содержание пищеблока
и санитарная обработка
предметов
производственного
окружения
Визуальный,
инструментальный,
лабораторный в т.ч.
экспресс - методы
При визуальном контроле
рекомендуется использовать оценочные
коэффициенты (бальные шкалы)
Состояние здоровья
персонала
Документальный,
визуальный
(ежедневный осмотр)
Документальный – на основании
сведений из личных медицинских
книжек; ежедневный осмотр – с
регистрацией результатов в “журнале
здоровья”
Соблюдение правил
личной гигиены
персоналом
Визуальный,
лабораторный
В том числе с использованием камер
слежения в зоне обработки рук на входе
в производственные помещения
(“санитарный пост”)
Наличие у персонала
гигиенических знаний
и навыков
Аттестация
Производится в форме опроса,
анкетирования и т.п. – при приеме на
работу и , выборочно, с определенной
периодичностью
Готовая кулинарная
Органолептический,
продукции
визуальный,
(приемочный контроль) документальный,
лабораторный
(выборочный),
инструментальный
(температуры
подачи), оставление
суточной пробы,
контроль сроков
реализации
Проводится в соответствии с
технической (технологической)
документацией на продукцию (
технологическими картами,
настоящими методическими указаниями
и др. документами)
Прием пищи
питающимися
Проводится педагогами
Визуальный,
хронометраж
3.3 Контрольные точки
Точка отбора
Объект исследования
Определяемые показатели
Производственные
помещения, персонал
Объекты
производственного
окружения, руки
продавца, инвентарь,
спецодежда персонала
Смывы
Производственные
помещения
Параметры микроклимата
Температура, относительная
влажность воздуха, скорость
движения воздуха
Производственные
помещения
Уровни освещенности,
шума
Соответствие СанПиН
2.2.1/2.1.1.1218-03
Производственные
помещения
Изготовляемая продукция
Органолептические,
микробиологические, физикохимические показатели,
показатели безопасности
Производственные
помещения
Вода из разводящей сети
Микробиологические показатели,
физико-химические показатели
Складские помещения,
производственные
помещения
Упаковочные и
вспомогательные
материалы
Соответствие ГН 2.3.3_972-00
Производственные
помещения, складские
помещения
Рабочий
дезинфицирующий
раствор заданной
концентрации
Содержание ионов активного
хлора или аммония
Складские помещения,
производственные
помещения
Холодильное
оборудование, камеры для
хранения продукции
Температурный режим
Складские помещения,
производственные
помещения,
административные
помещения
Система вентиляции
Эффективность работы системы
вентиляции
3.4. Пояснительная записка включает в себя следующие разделы:
1. Общие положения
2. Порядок организации и проведения производственного контроля
3. Состав программы производственного контроля
4. Функции ответственного за осуществление производственного контроля
5. Организация взаимодействия с Управлением Роспотребнадзора по региону
6. Перечень действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и нормативноправовых актов по вопросам санитарно-эпидемиологического благополучия в детских
образовательных учреждениях и по вопросам условий труда работающих
7. Перечень должностных лиц, на которые возлагаются функции по осуществлению
производственного контроля
8. Перечень химических веществ физических и иных факторов, объектов
производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и
среды его обитания
9. Список работников, подлежащих медицинским осмотрам, согласно Приказу Минтруда
России № 988н, Минздрава России № 1420н от 31.12.2020 "Об утверждении перечня
вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых
проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на
работу и периодические медицинские осмотры" и профессиональной гигиенической
подготовке.
10. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства,
нарушениями технологических процессов, иных, создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию населения, ситуаций, при возникновении которых
обеспечивается информирование населения, органов местного самоуправления,
управления Роспотребнадзора по региону.
11. Выполнение мероприятий специалистами организации, ответственными за проведение
производственного контроля.
12. Перечень форм учета и отчетности по производственному контролю.
13. Объем и номенклатура, периодичность лабораторных и инструментальных
исследований организации питания образовательных учреждений.
14. Производственный контроль за качеством и безопасностью приготовляемых блюд.
14.1. Требования к водоснабжению, канализации и организации питьевого режима.
14.2. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню.
3.5. Контроль критических контрольных точек объектов
№
п/п
Контрольные
критические
точки
Объект
контроля
Показатели контроля
Контрольная
документация
Периодичность
контроля
Ответственный
исполнитель
1
Входной
контроль
качества и
безопасности
условий
перевозки
пищевых
продуктов и
полуфабрикатов
Автотранспорт
- наличие личной медицинской
книжки у водителя с отметками о
своевременном прохождении
медосмотра
Медицинская
книжка
водителя
Ежедневно,
каждая единица
транспорта
Кладовщик
- наличие специализированного
транспорта
Санитарный
паспорт на
транспорт
- санитарное состояние транспорта;
- наличие действующего санитарного
паспорта, на транспорт
- соблюдение правил товарного
соседства
- соблюдение температурных условий
транспортировки
2
Входной
контроль
качества и
безопасности
поступающих
пищевых
продуктов и
полуфабрикатов
Пищевая
продукция:
маркировка,
упаковка,
качество по
органолепти
ческим
показателям
- визуальный осмотр партии товара
Сопроводитель
ная
документация:
товарнотранспортная
накладная;
декларация о
соответствии;
сертификат
соответствия;
удостоверение
о качестве
Ежедневно,
Кладовщик
каждая партия
товара и единица
транспорта
3
Контроль на
этапе хранения
пищевых
продуктов, сырья
Пищевая
продукция,
упаковка,
оборудовани
е склада
- оценка качества пищевых продуктов
по органолептическим показателям
Журнал
бракеража
пищевых
продуктов и
продовольствен
ного сырья
- контроль за соблюдением правил
товарного соседства при размещении
продукции на хранение, контроль за
соблюдением сроков хранения
Идентификация Постоянно по
продукции,
каждой партии
размещаемой
на хранение с
указанием даты
поступления,
срока годности
на каждой
партии товара
- визуальный контроль за сохранением
целостности и герметичности
упаковки
Постоянно
- визуальный контроль за отсутствием
признаков порчи продукции
Постоянно
- контроль условий хранения пищевых Журнал
продуктов, полуфабрикатов
контроля
температуры и
относительной
влажности
воздуха склада
при хранении
Ежедневно
- контроль исправности холодильного
оборудования, температуры
холодильного хранения
Журнал учета
Ежедневно
температурного
режима
холодильного
оборудования
Кладовщик,
Заведующий
производством
4
Контроль на
этапах
технологическог
о процесса
Ассортиментный
перечень
производим
ой
продукции
- наличие и исправность
измерительных приборов
(термометров в холодильных камерах
и психрометров в складских
помещениях)
Ежедневно
- оценка загруженности складских
помещений: объемы работающего
холодильного оборудования и
количество принимаемой продукции
1 раз в неделю
- лабораторный контроль
упаковочных и вспомогательных
материалов
1 раз в год
технология производства
- наличии необходимой
технологической и нормативной
документации;
- соблюдение санитарнотехнологических требований при
приготовлении продукции
Соответствие
ежедневного
меню
примерному
(цикличному)
Технологическ
ие карты
- соблюдение требований технологии
витаминизации блюд
Журнал
витаминизации
третьих и
сладких блюд
условия производства:
- использование специального
инвентаря;
- исправность оборудования;
Маркировка
инвентаря
Акты
технического
осмотра
оборудования
- отсутствие встречных,
пересекающихся
потоков, полуфабрикатов и готовой
продукции, чистого и грязного
инвентаря, тары;
Ежедневно
Ежедневно
Заведующий
производством
5
Контроль за
санитарнотехническим
состоянием
помещения и
оборудования
Производств
енные и
административнобытовые
помещения,
технологическое
оборудовани
е
ассортимент и объем производимой
продукции:
- органолептический контроль
качества производимой продукции;
Журнал
бракеража
готовой
кулинарной
продукции
Ежедневно, и
каждая партия
-лабораторный контроль
изготавливаемой продукции по
микробиологическим, физикохимическим показателям, показателям
безопасности;
Протоколы
2 раза в год
испытаний
аккредитованно
й лаборатории
соблюдение условий хранения
готовой продукции:
- соблюдение правила товарного
соседства;
- соблюдение температурного режима
и сроков годности;
- контроль за наличием маркировки и
за наличием на этикетке информации,
наносимой в соответствии с
требованиями законодательства РФ;
- наличие сопроводительной
документации на реализуемую
продукцию и правильность ее
оформления.
Идентификация Постоянно
готовой
продукции по
срокам
изготовления и
срокам
годности
- санитарно-техническое состояние
помещения;
- санитарно-техническое состояние
систем вентиляции, водоснабжение и
канализации;
Акт о
техническом
состоянии
помещений
Заведующий
производством
Каждая партия
Акт о
состоянии
систем
вентиляции,
водоснабжения и
канализации
1 раз в 6 месяцев
и после
проведения
ремонтных
работ
Руководитель
АХЧ
6
Контроль за
санитарным
состоянием
помещений и
оборудования
1) качество
проведения
санитарных
обработок
помещений,
оборудовани
я, инвентаря
- санитарно-техническое состояние
холодильного и технологического
оборудования, наличие его в
достаточном количестве,
правильность расстановки,
исправность;
Акт о
техническом
осмотре
оборудования
1 раз в год
- лабораторный контроль воды из
разводящей сети
Протокол
испытания
лаборатории
Заключение о
качестве воды
Один раз в 3
месяца
1) соблюдение частоты проведения
генеральной уборки;
График
проведения
генеральных
уборок
1 раз в месяц
2) соблюдение частоты проведения
уборки холодильного оборудования;
График уборки
холодильного
оборудования
Постоянно
3) маркировка уборочного инвентаря;
Контроль за
наличием
маркировки на
инвентаре
Постоянно
Журнал учета
дезинфицирую
щих средств
1 раз в месяц
4) обеспеченность уборочным
инвентарем, моющими и
дезинфицирующими средствами,
условия их хранения, наличие запаса
дезинфицирующих средств;
5) соблюдение санитарных
требований на рабочем месте;
6) смывы с объектов
производственного окружения,
посуды, рук и спецодежды персонала;
Постоянно
Протоколы
лабораторных
исследований
1 раз в 2 месяца
Зав.
производством
по договору с
ИЛЦ
7
Контроль
состояния
производственной и
окружающей
среды
7) своевременность сбора и удаление
пищевых отходов;
Наличие
договора
Ежедневно
8) вывоз ТБО, макулатуры;
Наличие
договора
По условиям
договора
9) контроль режима мытья
внутрицеховой тары, инвентаря.
Инструкция по
мытью
инвентаря
ручным
способом
Постоянно
2) качество
проведения
работ по
дезинсекции
и
дератизации
1) проведение работ по дезинсекции и
дератизации;
Наличие
договора на
проведение
работ по
дезинсекции и
дератизации;
Санитарный
паспорт
1 раз в год
1) проведение инструментальных
исследовани
йи
измерений
вредных и
опасных
производственных
факторов на
рабочем
месте
1) микроклимат:
-температура;
-влажность воздуха;
- скорость движения воздуха;
Журнал
регистрации
параметров
микроклимата
1 раз в месяц
2) освещенность, шум;
Протоколы
замеров
3) эффективность работы вентиляции,
ее техническая исправность
Акт ревизии
системы
вентиляции
1 раз в год, а так
же после
реконструкции и
модернизации
2) наличие отметки о проведении
работ в санитарном паспорте.
1 раз в год
Зав.
производством
4) своевременная утилизация
использованных люминесцентных
ламп
2)
территория
объекта
Договор на
утилизацию
люминисцентных ламп
1) благоустройство санитарное
содержание территории;
Постоянно
Руководитель
АХЧ
Зав.
производством
2) оборудование площадки
мусоросборника;
3) дезинфекция контейнера
8
Контроль личной Персонал
гигиены и
организации
обучение
персонала
наличие условий для соблюдения
личной гигиены персонала;
наличие у персонала личных
медицинских книжек;
Журнал
здоровья
Медицинские
книжки
сотрудников
Постоянно
своевременное прохождение
предварительных при поступлении на
работу и периодических медицинских
обследований, а так же своевременное
гигиеническое обучение персонала;
График
прохождения
медицинских
осмотров
1 раз в месяц
наличие достаточного числа
санитарной и специальной одежды;
Договор на
1 раз в месяц
централизованн
ую стирку
санитарной
одежды
Постоянно
Журнал
результатов
медицинских
осмотров
работников
цеха
наличие средства для мытья и
дезинфекции рук;
1 раз в месяц
наличие аптечки первой помощи;
1 раз в месяц
контроль соблюдений правил личной
гигиены персонала;
8) санитарно-просветительная работа
с персоналом
Постоянно
1 раз в месяц
3.6. Перечень нормативных документов для производственного контроля
Федеральный закон от
30.03.1999 № 52-ФЗ с
изменениями от 29 июля
2017 г.
О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения
Организация и проведение производственного контроля за
СП 1.1.1058-01 с изменениями соблюдением санитарных правил и выполнением
от 27 марта 2007 г.
санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий
Федеральный закон от
Кодекс Российской Федерации об административных
30.12.2001 № 195-ФЗ Кодекс правонарушениях
РФ от 30.12.2001 № 195-ФЗ
(статья 6.3) с изменениями от
29.07.2017
Письмо Роспотребнадзора от О действии СП 1.1.1058-01
15.02. 2012 № 01/1350-12-32
Письмо Роспотребнадзора от О типовых программах производственного контроля
13.04.2009 № 014801-9-32
Приказ Минтруда России
№ 988н, Минздрава России
№ 1420н от 31.12.2020
"Об утверждении перечня вредных и (или) опасных
производственных факторов и работ, при выполнении
которых проводятся обязательные предварительные
медицинские осмотры при поступлении на работу и
периодические медицинские осмотры"
Приказ Минздрава СССР №
555 от 29.09.89
"О совершенствовании системы медицинских осмотров
трудящихся и водителей индивидуальных транспортных
средств" (с изм. и доп. от 29.12.1989, 31.05.1993,
07.12.1993, 14.03.1996)
P 2.2.2006-05.2.2
Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей
среды и трудового процесса. Критерии и классификация
условий труда
ГН 2.3.3 972-00
Предельно допустимые количества химических веществ,
выделяющихся из материалов, контактирующих с
пищевыми продуктами
СанПиН 2.1.3684-21
"Санитарно-эпидемиологические требования к
содержанию территорий городских и сельских поселений,
к водным объектам, питьевой воде и питьевому
водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым
помещениям, эксплуатации производственных,
общественных помещений, организации и проведению
санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий"
СанПиН 1.2.3685-21
"Гигиенические нормативы и требования к обеспечению
безопасности и (или) безвредности для человека факторов
среды обитания"
СанПиН 2.3.2.1324-03
СанПиН 2.3.2.1078-01 с
изменениями от 6.07.2011
"Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов".
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов
Методические указания
МосМУ5.1.008-01
"Порядок и методика осуществления производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий на предприятиях
пищевой промышленности, общественного питания,
продовольственной торговли".
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ
1. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения" (в редакции от 27.07.2017 №221-ФЗ, с изменениями от 22.12. "
от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ 2008 № 268-ФЗ).
2.Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ
(ред. от 02.07.2021).
3. Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ
4. Федеральный закон от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ "О стандартизации в Российской
Федерации".
5 Федеральный закон от 07 февраля 1992 г. № 2300-1 "О защите прав потребителей" (с
дополнениями и изменениями)
6. Технический регламент ТС "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011)
(утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.2011 № 880) в редакции решения
Комиссии ЕЭК от 10.06 2014 № 91;
7.Технический регламент ТС "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 22011)
(утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.2011 № 881);
8.Технический регламент ТС "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011) (утв. решением
Комиссии Таможенного союза от 16.08. 2011 № 769) в редакции решения Комиссии ЕЭК
от 15.11.2016 №148;
9. Постановление Правительства РФ от 21 декабря 2000 г. № 987 "О государственном
надзоре в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов".
10. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования.
11. ГОСТ 30389-2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования".
12. ГОСТ 30390-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
13. ГОСТ 30524-2013 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу".
14. ГОСТ 31986-2012 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания".
15. ГОСТ 31987-2013 "Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию".
16. ГОСТ 31988-2012 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания".
17. ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 "Программы предварительных требований
по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание".
18. ГОСТ Р 56725-2015 "Услуги общественного питания. Хранение проб продукции
общественного питания на предприятиях общественного питания".
19. ГОСТ Р 56766-2015 "Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания. Требования к изготовлению и реализации".
20. ГОСТ Р 54609-2011 "Услуги общественного питания. Номенклатура показателей
качества продукции общественного питания".
21. ГОСТ Р 55323-2012 "Услуги общественного питания. Идентификация продукции
общественного питания".
22. ГОСТ Р 54607.1-2011 "Услуги общественного питания. Методы лабораторного
контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физикохимическим анализам".
23. ГОСТ Р 54607.3-2014 "Услуги общественного питания. Методы лабораторного
контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения
процессов изготовления продукции общественного питания".
3.7. Схема отчета: по результатам производственного контроля за год
1. Входной контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов (объем
забракованной продукции; результаты лабораторных исследований).
2. Контроль на этапах хранения пищевых продуктов (объем забракованной продукции;
результаты лабораторных исследований).
3. Контроль на этапе реализации пищевых продуктов (объем забракованной продукции;
результаты лабораторных исследований).
4. Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования
(улучшение условий труда, модернизация оборудования).
5. Контроль за санитарным содержанием помещений и оборудования.
6. Контроль за состоянием производственной и окружающей среды.
7. Контроль личной гигиены и обучение персонала (культура гигиены персонала,
профессиональная подготовка персонала, санитарно-просветительная работа).
В заключении указывается план санитарно-противоэпидемических мероприятий на
предстоящий учебный год _____________________________________
Приложение Г
Последовательность проведения входного контроля пищевой продукции на этапе приемки
при поступлении ее на пищеблок общеобразовательной организации
№
п/п
Последовательные стадии
входного контроля на
этапе приемки продукции
Содержание выполненной работы
1
Проверка соблюдения
условий транспортировки
пищевой продукции
- оценка исправности специализированного
автотранспорта;
Проверка наличия
комплекта
сопроводительных
документов
- наличие и правильность оформления товарнотранспортной накладной, декларации о соответствии;
3
Проверка подлинности
сопроводительных
документов;
- проверка наличия декларации о соответствии в
реестре на данный вид продукции конкретного
предприятия.
4
Идентификация
продукции по
товаротранспортной
накладной (ТТН) и
маркировке
- проверка соответствия фактической информации на
маркировке продукции и сопроводительной
документации
5
Проверка остаточного
срока годности
- остаточный срок годности должен быть не более
50% от срока годности установленного
производителем для конкретной продукции.
6
Визуальный осмотр
партии поступившей
продукции
- проверка внешнего вида партии продукции и
соответствия количества единиц продукции данным
товарно-сопроводительной накладной.
7
Оценка целостности и
качества упаковки
поступающего сырья
- выявление нарушения целостности упаковок, при
выявлении нарушения целостности упаковки,
несоответствия качества упаковки требованиям
продукция оценивается и принимается как отдельная
партия.
8
Проверка наличия
предприятия изготовителя
данной продукции в
"Общем реестре
изготовителей пищевой
продукции"
- проверка онлайн реестра предприятий с учетом
данных товарно-транспортной накладной,
декларации о соответствии пищевой продукции,
прошедшей подтверждение соответствия.
2
- проверка санитарного состояния автотранспорта для
перевозки пищевой продукции, укомплектованности
треккерами для фиксации температурного режима в
кузове;
- контроль температурного режима в кузове
транспорта;
- проверка наличия личной медицинской книжки у
водителя.
- соответствие сопроводительной документации
условиям контракта.
№
п/п
Последовательные стадии
входного контроля на
этапе приемки продукции
Содержание выполненной работы
9
Отбор контрольных
образцов продукции от
каждой партии
- отбор образцов для проведения органолептической
оценки в соответствии с требованиями стандарта на
данную продукцию;
10
Проведение
органолептической
оценки продукции
бракеражной комиссией
- предоставление образцов продукции и проведение
оценки по органолептическим показателям
бракеражной комиссией
11
Заполнение журнала
бракеража
скоропортящейся
продукции
- внесение результатов оценки пищевой продукции
по органолептическим показателям в журнал
бракеража, заполнение необходимых данных в
соответствии с формой записей в журнале
12
Оформление
документации на
поступившую продукцию
- оформление акта приемки продукции при наличии
несоответствии требованиям нормативных
документов;
- совместный контроль поступившей продукции
представителем заказчика (школы) и представителем
организатора питания.
13
Возврат некачественной
продукции поставщику и
предъявление претензии
- требование замены некачественной продукции на
качественную и поставка ее в установленные
заказчиком сроки
14
Размещение продукции в
соответствующих
холодильных камерах и
складах хранения.
-размещение с соблюдением товарного соседства,
-идентификация поступившей продукции при
размещении на хранении, заполнение карточки с
указанием наименования, даты поступления и срока
использования;
15
Контроль условий и
сроков хранения
- контроль температуры хранения и относительной
влажности воздуха, заполнение соответствующих
журналов контроля температурного режима при
хранении:
- "Журнал учета температурного режима
холодильном оборудовании".
- "Журнал учета температуры и влажности в
складских помещениях"
